Plantaardig Koken op Professioneel Niveau
Praktijkgericht leren in een professionele keukenomgeving. Elke sessie bouwt voort op de vorige.
Inschrijven
Wat dit programma inhoudt
Plantaardig koken wordt in veel keukens nog behandeld als een bijzaak. Dit programma bekijkt het als een zelfstandig vakgebied met eigen technieken en logica.
De kern van het probleem
Veel plantaardige gerechten missen umami, textuurcontrast of voldoende vet. Dit programma analyseert waarom dat gebeurt en welke ingrediënten en processen dat corrigeren.
Fermentatie als instrument
Deelnemers maken in week 4 hun eigen miso en tempeh. De fermentatietijd bedraagt respectievelijk 21 dagen en 48 uur - beide worden gestart voor aanvang van die module.
Eiwitstructuren zonder dierlijke producten
We bestuderen 9 plantaardige eiwitbronnen op hun gedrag bij verhitting, emulgering en binding. Seitan gedraagt zich anders dan linzen of tofu - elk vereist een andere aanpak.
De cursus omvat 20 contacturen en 14 uur begeleide zelfstudie. Deelnemers ontvangen toegang tot een digitale bibliotheek met 60 recepten en technische fiches.
Na week 6 begreep ik eindelijk waarom mijn cashewroom steeds te dun werd. Het lag aan de verhouding water tot noot, niet aan de blender.
Ruben Claeskens, deelnemer najaar 2024
Programmaoverzicht
Cursusstructuur
-
Week 1-2: Smaakopbouw zonder vlees - umami via paddenstoelen, zeewier, gefermenteerde soja
-
Week 3: Textuur en mondgevoel - agar, carrageen, psyllium als bindmiddel
-
Week 4-5: Fermentatie in de praktijk - miso, tempeh, zuurkool, kimchi
-
Week 6: Emulsies en sauzen - aquafaba, lecithine, cashewbases
-
Week 7: Granen en peulvruchten - kooktijden, weken, druk versus conventioneel
-
Week 8: Desserts zonder zuivel of ei - structuur via stijfsel en vet
-
Week 9: Menuontwerp - seizoensgebondenheid, kostprijsberekening per portie
-
Week 10: Presentatie en beoordeling - 2 gerechten voor een panel van 3 beoordelaars
Korte peiling
Wat spreekt jou het meest aan in dit programma?
Drie deelnameopties
Kies de formule die past bij jouw beschikbaarheid en leerdoelen.
Eén avond deelnemen zonder verdere verplichtingen. Geschikt om te verkennen of het programma bij je past.
€ 890- Toegang tot één module
- Basismateriaal inbegrepen
- Geen certificaat
Het complete traject van 10 weken met alle modules, praktijkopdrachten en persoonlijke feedback van de begeleider.
€ 890- Alle modules inbegrepen
- Persoonlijke feedback
- Certificaat na afronding
- Toegang tot receptenarchief
Schrijf je in als groep van minimaal vier personen en ontvang een gereduceerd tarief per deelnemer.
Op aanvraag- Minimaal 4 personen
- Aangepast rooster mogelijk
- Groepsbegeleiding