Klassieke Franse Keuken: Technieken en Structuur
Praktijkgericht leren in een professionele keukenomgeving. Elke sessie bouwt voort op de vorige.
Inschrijven
Wat dit programma inhoudt
De Franse keuken is opgebouwd rond een systeem van technieken dat in de 19e eeuw werd gecodificeerd door Auguste Escoffier. Dit programma bestudeert dat systeem op een methodische manier, zonder romantisering.
Waarom technieken centraal staan
Een gerecht smaakt niet goed omdat de kok getalenteerd is, maar omdat specifieke processen correct worden uitgevoerd. Maillard-reactie, emulgering, reduceren - elk heeft meetbare parameters.
Wat je leert analyseren
Deelnemers werken met 6 moedersauzen en hun 34 afgeleide sauzen. Elke sessie bevat een praktijkonderdeel van 90 minuten en een schriftelijke nabespreking.
Materiaal en omgeving
De lessen vinden plaats in een professionele keuken uitgerust met inductie- en gaspitten. Je werkt met een koksmes van minimaal 20 cm en een precisieweegschaal.
Ik verwachtte een kookshow-sfeer, maar het voelde meer als een laboratorium. Dat was precies wat ik nodig had.
Lieselotte Vermeersch, deelnemer 2023
Het programma omvat 8 modules verspreid over 4 maanden. Elke module sluit af met een technische beoordeling op basis van 5 criteria.
Programmaoverzicht
Programmaoverzicht
-
Module 1 (week 1-2): Fond en bouillon - verhoudingen, trekduur, ontvetten
-
Module 2 (week 3-4): Moedersauzen - béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, tomat
-
Module 3 (week 5-6): Vlees bereiden - kerntemperatuur, rusttijd, snijrichting
-
Module 4 (week 7-8): Groente en garnituren - blancheren op 95°C, glaceren
-
Module 5 (week 9-10): Deeg en patisserie - pâte brisée, choux, feuilletée
-
Module 6 (week 11-12): Menuopbouw - balans, seizoensgebondenheid, portionering
-
Module 7 (week 13-14): Wijnkoppeling - zuurgraad, tannine, vetgehalte van het gerecht
-
Module 8 (week 15-16): Eindexamen - 3-gangenmenu bereiden binnen 120 minuten
Korte peiling
Wat spreekt jou het meest aan in dit programma?
Drie deelnameopties
Kies de formule die past bij jouw beschikbaarheid en leerdoelen.
Eén avond deelnemen zonder verdere verplichtingen. Geschikt om te verkennen of het programma bij je past.
€ 1.290- Toegang tot één module
- Basismateriaal inbegrepen
- Geen certificaat
Het complete traject van 4 maanden met alle modules, praktijkopdrachten en persoonlijke feedback van de begeleider.
€ 1.290- Alle modules inbegrepen
- Persoonlijke feedback
- Certificaat na afronding
- Toegang tot receptenarchief
Schrijf je in als groep van minimaal vier personen en ontvang een gereduceerd tarief per deelnemer.
Op aanvraag- Minimaal 4 personen
- Aangepast rooster mogelijk
- Groepsbegeleiding